ケツパンとバターベル、と、触る人。

スパンキングのことではなく、
ファンデュですね。
白焼きにしたかったんですけど・・・。

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甘酒と酒粕酵母でお米の恵みイッパイオッパイな、
やわらかいパイオツみたいなオシリにしたかったのですが、
低めにしたのだけれど、それでも高かったようで、温度が。

こうばしい香りが、まんま味噌です。
おいしい、けど、イメージとおりのをとりあえず焼きたい。
地元には、甘味噌をはさんだ味噌パンがよく売ってましたが、
いまの住まいでは見ませんです。メジャーではなかったのか・・・?





で、
バターベルが欲しかったけど高かったので、作ってみました。
うまれてこのかた、陶芸体験は3回目?
そんなんで無謀でしたけど、改良点アリアリながら形にはなりました。

2016.02.29-1.jpg



で、こう。

2016.02.29-2.jpg



いまは気温が低いのでただバター入れてるだけだけど、
ほんとは外容器に水を入れてから、そのなかにボチャッと沈めて(かぶせて?)、
常温でバターを保管という単純な道具です。

こんなん→バターベル画像






ぜんぜん関係ないけど、
ニンプのハラを初対面にも関わらずサラッと触る人々、なんなんだ。
いや、初対面じゃなくてもイヤだけど、
ふだん、ふつう触らんよね、ハラ。

「あらー、かっぷくのいいお腹ねぇ〜(ベタベタ)」

とか道ばたで会ったよなひとにやったら、不審者だよね。
相手の腹の中身が脂肪だと不審者だけど、
赤ん坊なら、むしろ触ることを許さないほうが心せまいみたいに見られるよね。
なんなの?え?ヘタすっとおっさんでも触ろうとするよ、ゲー。
そういうひとたちって、断るいとまもなく、当たり前のような超早業。
心がせまくとも構わんが、私は超ーーーーーーーーーイヤ。

ゲー。


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オキャネをだして買ってもらう、とゆーこと

@ハード系
 カンパーニュ、ライ麦生地のレーズンくるみ、コンプレ80
 おっきく焼いて、あとから切ります。
 
2016.02.17-2.jpg



@食パン
 白山(豆乳)、黒山(モラセス)
 超しっとりやわやわ。

2016.02.17-4.jpg



@その他
 あんぱん、フォカッチャ(パセリとチーズ)、ドーナツ(きなこ、シナモン)

2016.02.17-3.jpg



ここでは、具が入ったの、甘いのが売れる。
でも、あまり作りたくないし、作るのも手間だし、食べてほしくもない。
売り先がほとんど子連れなので、なおさら。
甜菜糖だ白砂糖だっていうけど、そんなの目クソ鼻クソやと思う。
黒砂糖はミネラルが多いって、
砂糖からミネラルを摂ろうとしている時点でアホやろと。
膵臓の働きを考えたら、差があるかも?



プレーンなパンに、各家庭で好きなものをのせたり、
塗ったりしてもらえたらそれでいいとおもう。
パン屋の手間も少なくて済むし、売値も安くできる。
でも、なかなかむずかしく・・・。

手間は価格に跳ね返るはずなのに、
そうじゃないのが日本のパン屋。
そもそもの値段がおかしい日本のパン屋。
それをふつうと思ってるひとたちに、買ってもらうのはかんたんじゃない。



がんばっても少ししか焼けないけど、
今日買ってくれたおうちは、少なくとも今日明日、明後日くらいは、
コンビニや、スーパー、何を使っているかわからない謎パン屋、
そういうものは買わないで過ごしてくれるはず。
そういうところに、お金が流れないはず。
私にお金流してくれたら、近場でまた回しますよって。
そのために作ります。



「からだにやさしい、安心安全なパンです。」



・・・なんて表現、天地がひっくりかえってもしたくない。
いまの状況を省みたら、パンをたべるひとがいなくなればいいと思う。
でも、きっといなくならないから、
せめて「買う」という行為の意味を考えてほしい。

体にいいたべものなんてだれにもわからない。
万が一、わかるときがあるとしたら、それは死ぬとき。
安心安全なんて、みんな基準がちがう。
そんなもの、私が決めることじゃない。



体にいい、安心、安全。
どれも「今」のこと。しかも超てきとー。
そんな不確かなものじゃなくて、
「未来」を想像して、投資をしてほしい。
買い物は投資で、投票だから。

からだにいいものなんていう、意味のわからない曖昧な判断より、
ずっとシンプルでわかりやすい判断だと思うのだけど。
子連れなら、こどもらが大きくなったときのこと、考えるはずでしょー。
むしろ、それが唯一最大の義務やと思う。

頼みます、おとなのひとたち。


posted by yoku-come at 11:08 | Comment(0) | TrackBack(0) | ぱん(自家製) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

やっぱり全然わかってない。

いつもいれるパンチも入れられなくて、
外出から戻れなかったうえに、思ったより室温も高くて、
やっと帰れば、あちゃー過発酵・・・。

でも焼くしかないし。



と、焼いたパンが、
いつもとまたちがうかんじで、悪くなかったり。

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パンチも、あんまり入れないほうがいいのかもしれない。
いつもだって、ほんとは、もうすこし待ってもよかったかもしれない。
味はやっぱり過ぎちゃってたけど、でもマズいわけではなく。

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生地はちょっと弱いかんじだったから、
パンチなしよりは、入れたほうがよさそう。
でも、回数は減らしていいんだきっと。




これは全粒粉80%。

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パサつかないように、モサモサしないように。
あとからちゃんと計算したら、加水が96%になってた。

2016.02.13-2.jpg



やわらかクラムにはなったけど、
水分が抜けきらない。
水分を減らすか、大きさを小さくするか・・・。

デッキオーブンを体験してしまい、
「アレがあればなぁ・・・」と、つい思ってしまう。
水分が抜けているのに抜けていない、っていうのを初めて経験して驚いた。
コンベクションでは絶対にあり得ない。



(´-`).。oO(アレがあればなぁ・・・。)
posted by yoku-come at 03:10 | Comment(0) | TrackBack(0) | ぱん(自家製) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

これはおいしいやーつ。

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2つ焼いて、みんな人手に渡ったので食べていないけど、
たぶんおいしかったはず。

生地量で約1kg。
ちゃんと火が入れば、
大きく焼いたほうがおいしさが長持ちする気がする。
うまく火が入らないと、マズい。
大きくなると、水分量の調節がむずかしいです。

小麦とライ麦の全粒粉は自家製粉で使っています。
挽いて時間が経っていない方がダレやすいかと思いきや、
以外と市販の全粒粉よりダレず、味よく、かつ作りやすいです。
小麦に関しては、過去に何種類か挽いていて、
いま使っている品種はふすまが柔らかいかんじがするので、品種の問題なのか?



地元の農家さんから小麦粉が直接買えるので、
なるべくそれを使いたいとは思うのだけど、
自家製粉の粉目が荒くて、すごく使いにくい。
かつ、味が淡白なので、うまく使いこなせないまま購入をやめています。
玄麦を全粒粉にしても、いま使っている品種よりやっぱり淡白で、
加水が低く「全粒粉パン」ぽくなってしまうかんじが苦手で。

小麦はやはり紛れもなく農産物で、
栽培方法でも味、タンパク量が変わり、さらに品種の壁がそこに加わる。
でもって、パンに使うとなるとなおさら、
製粉会社のひとたちの試行錯誤ってすごいんだなと、実感する。
どこに「おいしい」を定めるのか、じぶんはすごく揺れる。
うーん。



国産小麦の普及って、品種改良と製粉技術とブレンド技術の影響がものすごい。
同時に、高タンパクの粉を求めることの危険性も、大きい。
超強力粉ってなんで苦いんかなと思ったけど、栽培方法を考えれば仕方がないのかも。
個人的には、超強力粉って、多方面からかんがえて必要ないとおもうけど・・・。

小麦は東北から北海道に任せて、
米は関東以南に任せりゃいーのにと思う。
穀物については適地的作になってないのが、いかにもイヤラシイ。

九州で中力小麦の生産量がすでに飽和状態でさばききれないから、
パン用小麦の開発をがんばってるらしいけど、
気候に対応した栽培方法に耐えるものをつくると、味は後回しになるはず。
九州に梅雨と台風がなくなれば、イケそう。
なんだかなー。

posted by yoku-come at 16:34 | Comment(0) | TrackBack(0) | ぱん(自家製) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ミッシュブロート

何日かまえに使って、余っていた小麦全粒粉のタネがすっぱくなっていたので、
すっぱくなればいいなーってことで、ライ麦パンにしました。


配合はライ麦と小麦の半々やったけど、
タネの分、小麦が多くなるのでヴァイツェン・ミッシュブロートになるのかな。

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んー、すっぱくない。
この状態のタネでカンパーニュとか白生地焼くと、確実にすっぱくなるのに、
ライ麦だと酸味が出にくい。
タネが小麦だからか?
ライ麦と小麦では、乳酸菌の働きに変化がでるのか?
約1kgちかくある大きさなので、何日か食べて様子をみる。

天板を厚い鉄材に変えてから、
この大きさのパンを焼いても立ち上がるようになりました。
窯入れしてから、そこそこの時間スイッチを切るので、
付属の天板ではダレちゃって、横から割れたり頻発。
下火、だいじなのねー。

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さいきん、パンを買って頂く機会があるのですが、
同時に、こういった副材料の限りなく少ないパンの、
リベイクの重要性が伝わらないもどかしさを感じるときが多いです。

自分がレンジを使わない生活なので、なおさらなのかもしれないのですが、
パンのリベイク(ん?ベイクちゃうな)に、
レンチンを使う人が多いのをはじめて知り、おどろきました。
リーンなパンは水分の抜けも早く、冷えたまま食べるとパサつきに加え、
酸味も感じやすく、対して甘みは感じにくくなり、一般的に嫌悪される要素が立ちやすいです。

しかし実際大きく焼いたものを1週間なりかけて食べると、
日にちがたったパンのおいしさがあり、それはリベイクの仕方で大きく変化します。
ライ麦パンやカンパーニュを「固いパン」「酸っぱいパン」と、
表現される方が多いことも知りました。
そのたびになんだかやるせなくなり、なるべく手間のかからない、
かつおいしいリベイクの方法をお伝えしますが、10秒であたたまるレンチンを出されると、
手間の面ではグウの音もでまへん・・・。
むしろグゥ・・・って唸ってしまうわ・・・。



味覚は千差万別で、ものごとの優先順位もひとそれぞれです。
ですが、わかっていても、食べるものにおいて、おいしくたべることの優先度が低く、
かつ、そのせいで「マズい」と判断されている食材の多さを省みるに、
なんともものがなしく、先の暗い未来を感じざるおえません。
たべものを作る人は、きっと多くの人が「おいしく食べてもらえるように」と作ってる。

副材料をふんだんに使い、かつ成形や加工に手間がかかるものを、
安く、大量に、朝から夕方まで購入できることを求めて、
いまの多くの、眠らない儲からないパン屋さんが存在しています。 
輸入材料の値上がり(使用材がほとんど輸入だもの)や、消費税増税のたびに、
10円20円の値上げを悩み、批判されるパン屋さんたちです。
あんぱん1個90円とか100円とか、アリエナイヨネー。



ちなみに、
さいきんはもっぱらフライパンリベイクです。
霧吹きして、あたためたフライパンで蓋をして焼きます。
焼き網もありますが、ここんとこ、こっちのが好きです。
目が詰まって焼けちゃったパンが、
さらにパッサパサになったら、厚切りを蒸すのがいいかんじです。
1〜2分、サッと蒸すと新食感。
たべものは、できるだけおいしくたべたい。
posted by yoku-come at 04:22 | Comment(0) | TrackBack(0) | ぱん(自家製) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ライ麦のヤバ種から・・・

ブレンディのウシ子動画は早々に見られなくなってました。

あとから消すくらいならつくらなきゃいーのに。
そいいう、話題炎上ふまえてあえてのアレなんだろーに。
クライアントにしたプレゼンを、客にもしたらいいだけと思うわー。



ひさびさにパン焼こうかなと、ライ麦で種を起こしてました。
ライ麦挽いて、1段階目は半日くらいでブクブク。
2段階目、固さと温度を変えて、またブクブク。
3段階目、また固さと温度を変えてブクブク・・・しない。
あれ??

酵母増やして、乳酸菌増やして、みたいのをイメージしてたんですが、
酵母が駆逐されてしまったもようーーーしっぱい!!
色も味もドロん具合も、パン種ではないものに。

なんとなく食えるもんにできないかと、
全粒粉とイーストと混ぜて置いといたらドロドロに・・・デスヨネー。
とりあえずそのドロドロを、うすく拡げてガリガリになるまで焼いたった。



これがおいしい。
2015.12.11.jpg


改良の余地あれど、味はいい。
種はほんと焼いてみないと味わからないですわー。
ブルーチーズぴったりウマい。
腐ってなきゃ、だいたい火を通せば食べられる。

posted by yoku-come at 13:17 | TrackBack(0) | ぱん(自家製) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

いつもの。

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地元自給率、約60%のカンパーニュ。
おいしい、は、もちろん大事だし、忘れてはいけないことだけど、
それとおなじくらいに、作っていて、たべていて、
心地よいものを作りたいし、たべたい。


アレルギーや疾患をもっているわけではないし、
からだにいいとか、わるいとか、
そういう選択基準は、いまやほとんどなくなった。

買い物は、経済活動。
そこに絞ると、選択するものに迷いがなくなる。


人間は、
たべないで済めば、それがからだにいちばんやさしい。
食べて、消化して、という作業が、
人体には最大の負担で、ダメージなのだということ。
だけど食べないと生きられない。これいかに。

はて。
そうすると、食べるという行為はどうあったらいいのだろうか。
からだにいいから、とか、スーパーフード、とか、
決して否定はしないけど、
食べ物と人体の関係に立ち返ると、
なんだかふわふわした実体のない霞のようなものになってしまう。
グルテンフリーのパンの、その材料をみたときの、きもちとか。


ふわ、ふわ、ふわ。




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むぎゅっ。
posted by yoku-come at 10:29 | TrackBack(0) | ぱん(自家製) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

黒パン

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有機モラセスを入れたパン。
甘みはあまりないけど、
黒パンフレーバーはすごい。
油脂なしでも、とてもしっとりです。


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この、頭のとこがウマい。
posted by yoku-come at 15:00 | Comment(0) | ぱん(自家製) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

放っとかれたタネのパンとマフィン

冷蔵庫にいれたまま、いっしゅうかんいじょう、
継がずに放っといてしまったタネを、起きて〜起きて〜と起こす。
その前に、継いだときに余ってしまうそのタネを使わないと。。。

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2015.06.02-3.jpg

元気なかったのでおもくなったけど、
タネじたいが、砂糖いれたっけ??みたいな甘さがでてきた。
継がずに弱ったタネは、やっぱり酸味があるものに仕上がるけども、
これだけ放っておいてもパンになる程度の酵母は残るので、
菌はすごいなぁと、おもう。


2015.06.02-1.jpg

黒ごまペースト入れたマフィン。
あまずっぱい。
でも膨らむ。
菌〜!

posted by yoku-come at 06:54 | TrackBack(0) | ぱん(自家製) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

がーん!

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メイラード反応。
カンパーニュは焼き込んだほうがすきで、
明日はこの香りが、中にも廻ってより香りがよい。
当日のモチッとした食感は、たしかに当日限りだけど、
翌日以降の香りは、やっぱり翌日以降じゃないとダメ。

メイラード反応によって生成される成分に、
発がん性が疑われるって、言われてたけど、最近あんましきかない。
これはダメでしょー、のラインと
香ばしくてステキなかほり、のラインの境目って、
けっこうせめぎ合いだと思うのだけど、
こんな記事とかあって↓
http://www.huffingtonpost.jp/robust-health/potato_b_6085930.html
低温貯蔵のジャガイモなんてさいこーだし、
はじめて妊娠したときのつわり時期は、揚げたイモで生きてました(私もこどもも)。
「低温貯蔵のジャガイモを揚げました!!」
ああ、サイコー!!なのに!!

ダメなの!ががーん(棒読み)。
2015.05.21-3.jpg


・・・まぁウマいです。
2015.05.21-2.jpg
近くの農家のひとが丹精込めて育てた小麦とか、
うちでわいたサッカロマイセスの誰かとか、
その存在だけでウマいわ。



ダメといえば、こども最近「ダメよダメダメ」って言ってますが・・・、
今なの・・・?
今でしょ!!(ガクガク・・・)


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posted by yoku-come at 14:46 | Comment(0) | TrackBack(0) | ぱん(自家製) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

フォ…フォカッチャ?フォカッチオ?

兄から、
サイゼリアのフォカッチャが好きで
17枚食べてレシートが素敵に恥ずかしい感じだったと聞き、
実家へ帰る途中に恵比寿のロブションに寄って
バゲットとベーコンエピ、
フォカッチャ2種とフガスを買って行きました。


自分の中でフォカッチャというと、
ナポリピッツァの生地に近いような感じのものという認識があり
だがしかし、ロブションのそれはサックリと歯切れのいいものでした。


兄に、どちらの方が好きかと聞いたところ、

「きれいな人とかわいい人、
どっちが好きかと聞かれるような感じである。」

と。


どっちもどっちで良さがあり、
ロブションのものはトッピングとの兼ね合いも良く取れ大変ウマい。
ナポリのもっちりも味わい深くてウマい。
きれいかかわいいかではなく、女であることが、重要なのだ。

でも、
いわゆるフォカッチャは、どういうものなのか、
あまりにも食べたことがなさ過ぎてわからない。
フォカッチャっって…

…どんなパンなんですかーー、すかーーすかーーすかーーー…。



電車のお共に持っていったこの本に、
ちょうどフォカッチャが載っていたので作ってみた。
前はさほど面白いと思わなかった本ですが、
ここ最近面白くなってきたので、時間をみて読んでいます。


水分量が80%弱。
それはともかく、作り方が面白かった。
69%前後の水分を入れて軽く捏ねたらオートリーズを取り、
そのあと11〜13%くらいの水分と4〜5%の油を混ぜ込む。
(使用する酵母が違うため、本の記載分量とは異なります)
最初に粉から水が切れて、
そこからまた追加で水分を入れるのは無しと思ってたので。
水分が入りやすいってことなのかな。

最後まで、特に水が浮いてくるということも、
むやみやたらにダレるということもなく、出来上がりました。

が、これで合っているのか。
過半数の人がフォカッチャダヨ!という代物なのか。
わからない。
人生においてまだ、セカンドフォカッチャだから。



指アナが戻って膨れてしまった。

10-08-30(2).jpg


ス立ちが良い。

10-08-30.jpg


なんとなく、自分の知っているもので近いものを言うなら、
チャバタ…?
油を使わなければ、リュスティック…?

フォカッチャ?
フォカッチオ?というのがどういうものであるのか
いまいち掴めないまま、
明日からまた、じぇにっこを稼ぎに街へ出て参ります。

フォカッチャオ?
フォッカチャオ?
フォカチャオッ?






最後までご覧下さり、どうもありがとうございました。
勉強不足でスミマセン。

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posted by yoku-come at 03:08 | Comment(2) | TrackBack(0) | ぱん(自家製) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

MURINO MARINO

こないだ、
代官山へ用事があったときに、おぼろげながら
去年あたり、イタリア食材屋みたいのんが
代官山にできたことを思い出した。

アバウトな場所しか分からなかったので
迷いつつ辿り着いたクルクルパーマのちびっ子1人。
アパレル屋ですが、服が溢れる場所が苦手です。
@EATALY@


食材関係は、お財布の都合もありもっぱら目の保養。
パンが見たかったのでした。
イタリアのパン、食べたことないから。

ルスティックの、
小麦の内側の粉を使ったものと、
外側を使ったものの2種類を買う。
店で使っている粉の小分けしたもの、数種が、
ちょうど期限間近で半額になっていたので、軟質小麦粉を買う。
なんだか妙に美味しそうな、きれいな黄色のとうきび粉も買う。

eataly.jpg

いずれもMARINOという会社の石臼挽きのBio粉で、
小麦粉はCUOCAさんでも同じものを取り扱っています。
→こちら。
・・・・・・価格は1/3でした。


買ったパンは、今まで食べた事のない味で、
重層のような、ミネラル質の香りがします。
小麦と水のせいかな、この味は癖になる。
私はとても美味しく頂きました。

きゅっと詰まったところと、ぽこっと穴のあいたところ。
フランスのパンのツヤツヤしたみずみずしさとは質が違うけど、
時間をかけて水を吸わせてあって、しっとり。
じわじわと謙虚な旨みが出てくる。
いやはや日本の小麦と全然味が違う。
この本の中で、
イタリアのパンを依頼されて試作品を差し出した竹内さんが
「旨すぎんねん!」
と怒られた、その理由がなんとなくわかる。
確かに日本の小麦は「旨すぎる」かもしれない。
状況による使い方の判断が、より要求されるのかも。
よくわかんないけど。



というわけで、
使ってみましたイターリアーン。
・・・超フツーですけども。
同じようなものしか作れませんけども。

murino-1.jpg

murino-2.jpg

吸水の加減がわからないときは
だいたい70%くらいで入れるのですが、結構てれんてれんでした。
切ってみたら、店のよりだいぶキメが荒い。
でも香りは近い。やっぱりミネラルの香り。
味もいつものとは違っていたのですが、こっちのが甘味が強い。
これはこれで美味しいのだけど、店のとは全然違う。
酒粕だもんな。イタリアにはないだろう、酒粕。たぶん。

面白い味の粉で、いい買い物でした。
とうきび粉は、カンパーニュのまわりにベタベタまぶして使っています。
コーンフレークみたいな味がしてウマい。
気に入ったので、焼くときは大体まぶしてます。
好きになった食べ物は、
大抵、食べ過ぎて嫌いになるクチです。
まぶすくらいなら、微量だし大丈夫だろう。

10年近く前に嫌いになってしまったケンタッキーのツイスター、
いまだに食べようと思いません。
あの頃は毎朝食べてたんだ。1ヵ月くらいがったかな。
ある朝、突然最後の一口が飲み込めなくなった。
それ以来、彼との距離は開いたまま・・・。


「過ぎたるは及ばざるがゴトシ」






最後までご覧下さり、どうもありがとうございました。
またいらして頂けますと、これ幸いです。

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posted by yoku-come at 04:35 | Comment(4) | TrackBack(0) | ぱん(自家製) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

サウサゲの話とポタテのパン

中学生のとき、挑戦校として受けた私立の高校の英語の問題。
3人の登場人物(?)が出てくる物語がモチーフでした。

ひどく貧相な知識の中で、なんとか読み取れた3人は、
鳥と、ねずみと、もう一人は「サウサゲ」。
鳥とねずみは比較的早めに理解できたのですが、
最後までサウサゲなる人物が、どんな存在なのかわからず、
そのために物語の解釈も満足にできないまま
野性的勘と、六角形の鉛筆uniのサイコロで試験を終えました。

「サウサゲ」がわからない。
固有名詞か?でも、他が「鳥」と「ねずみ」なのに。
物語の最後、サウサゲはどうやら鍋の中に落ちてしまうようでした。
誤って煮えたぎる湯の中に落ちてしまった、鳥を助けるのに失敗して。

ねずみは、友達2人がアツアツの鍋の中にいる状況の最中、
「はぁ、しょうがないね。でもおいしいスープができた。」
的な、欧米風冗談を言っていた。と、思う。合ってれば。


「サウサゲ」の正体を知るのは、
それからしばらく経って、てか、かなり後のことでした。
ハタチは過ぎてた。
「sausage」を、慣れ親しんだ読み方、サウサゲと読んだのを、
親切な誰かが笑いながら指摘してくれたんだ。
「ソーセージだよ。サウサゲじゃねぇよ、ウヒャヒャヒャヒャ。」



ハイ、長い前置きでしたー。

少し前、ポタテパンを焼きました。
以前、初めてマッシュしたポタテを使ったものを作ったとき、
それはもう、無残なものになりました。
粉と同量のポタテと、警戒して少なめにした水分。
決してやわらかい生地ではなかったのに、
オーバーナイトの翌朝、生地はハゲハゲしく崩壊なさっていました。
指の間から落ちていくようなドロドロ状態。

それがあったため、
イベント出店時に作ったポタテペパーベーグルは
警戒して粉の半量にポタテの量を減らしたのですが、
まるで片栗粉をつかったかのようにムッチンムッチンになってしまい、
自家消費用に回すことになりました。


便利なインターネットを駆使しても、
生地が濁流になった人は見つからない。
「もっちりふかふかでオイシイ!♪」
みたいなものが多く、そう難しいものではなさそうなのに・・・。


そしてリベンジポタテパン。
粉の半量のポタテ。
ポタテの水分を、なんとなく40%として、
それぞれの水分を計算しました。

potate.jpg

前回、ガチムチになってしまったポタテペパー。
私は、ケトリング時の湯には何も入れません。
砂糖も、蜂蜜も、何も。

potate2.jpg


普通に焼けた。
むしろポタテ感が足りない。
むっちりどころか、ふ〜んわり〜〜、だ。
クラストは甘香ばしい。

今までと、一箇所だけ、工程が変わった部分がありました。
変わったというか、思い返せばそこが違ったから?というもの。
それのせいで、そんな程度のことのせいで、
あんな状態になってしまってたのか・・・?


近いうちに、
ポタテの量を、少なくとも粉と同量まで増やして、
確認がてら、また作ってみようと思います。
時間が経ったら、甘味が増しておいしかったんで。
油を入れなくても、ポタテを入れるだけで結構ふんわりになるようだ。

あの、ドロドロになったのはなんだったんだろう。
ポタテのでんぷんなのか、酵素なのか、イモ・・・。


・・・potate。
これも、ずっと読み方を間違えていた単語です。
ポタテ!





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火加減

無水鍋を使ってパンを焼くときの火加減、
いまさらながら検索してみたら、色々のようで
某コミュニティサイトに書き込んだものを、
こちらにも書いておいてみます。

無水鍋での焼き方を、何か調べてやった覚えがないので、
弱くしたり強くしたり、
敷き物を増やしたり減らしたり、変えたりしながら
自分の使っているコンロで、なんとなく落ち着いた加減です。



ハード系であれば、比較的強い火力を使います。
余熱時、鍋底いっぱいに広がった炎を最大として設定するなら、
焼き始めはそこから1〜2割程度落とした強火、
残りの時間は強めの中火に落としますが、最後まで弱火は使いません。
コンロは必ず大きい口径の方を使います。
小さい方ではカロリーが全く足りないので・・・。
見た目の炎が広く広がっていても、
カロリーが不足していると意味がないように感じます。


それぞれのご家庭の使われているガスコンロのカロリーで
火加減は変わるものだと思いますが、
最初から弱い火力で入るのは、あまり具合が良くありませんでした。
焼き初めは、出来るだけ強い火を使いたかったので、
パン底が焦げないような敷き物を、色々試したりしました。


時間は生地量で流動的に変わりますが、
200gの粉量のカンパーニュだと強火で15〜20分、
強中火7〜12分程度です。
オーブンでハード系のものを焼くときと同じイメージでやった所、
いい塩梅だったので、それからはずっとこんな感じです。
スチームも基本的に無しで落ち着きました。
場合によって変わりますが。


構造上、どうしても上下の火の入り方に差は出てしまいますが、
パンの底も、写真くらいの焼き色で良しとしています。
叩いて、軽い音が鳴れば焼き上がり。

musui2.jpg

写真のものは、全粒粉25%とライ麦粉10%が入ったものなので
余計焼き色が付きやすくなりますが、
私のパンは、人によっては焼きすぎになるのかもしれません。

musui1.jpg

musui3.jpg


消費用のパンが切れてしまったため、
平日、仕事から帰った夜1時半頃にこねて
翌朝7時くらいに2倍強の膨張で1次発酵を切り上げたものです。
時間があまり取れないので、液種は多目の40%で。
肌寒い夜でしたので、室温は15度前後でしょうか。

ストレートで作るなら、
液種は20%前後で低温、長時間置いたほうがおいしいです。
おいしいというか、自分が好きなだけなんすけど。
種を増やして時間を短くすると、
粉の味がどこかへ行ってしまう感じがする。


ふと、
なんで今まで無水鍋の中に温度計を入れなかったのかと思いつく。
多分、いい塩梅の温度になっているんだと思いますが、
今日また焼くときに、温度計を入れてみようと思います。

忘れなければ。






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またいらして頂けますと、これ幸いです。
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posted by yoku-come at 05:03 | Comment(0) | TrackBack(0) | ぱん(自家製) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

頭頂部における重度温熱熱傷

yama-2.jpg

かわいそうな・・・
なんてかわいそうな状態か・・・。


ちょっと前に、初めて最強力粉に分類される粉を買いました。
使ったことがなかったので、1回くらいはと思って。
この本にも載っていたスリーグッドという粉。


粉に触るとギュッギュッとした感覚で、
捏ね初めから今まで使っていた粉と全くもって異なる手触りでした。
いつ捏ねあがるんだー、まだかー、まだかえー、
ええかー、ええのんかー。
ん??もっとか!?まだまだ足りないのか!?
という、国産小麦が、
「恥ずかしいから、電気消して・・・」
というニュアンスだとしたら、
スリーグッドは、
「オーイエス!!オォー、イエス!!グゥーッド!!カモンイェス!!!」
なニュアンス。

・・・か。例えるなら。


私は国産小麦でも、水分が多ければ「叩き」をほぼほぼ入れます。
作業としては叩きだけど、これは手のひらで押し伸ばすより、
遠心力で伸ばしてあげたほうがダメージも少なく優しい感じがするから。

スリーグッドでも入れました、叩き。
こっちはもう、ほんとに「叩く」って感じで。
べっちんべっちんやりました。
どうぞ強くやってくれたまえと、生地が言う。
豊胸のチチのようなレスポンス。
文字通り「捏ねたーー」って感じがしました。

焼成時も伸びる伸びる。
このときも最初の写真のような状態になり、
オーブンから出せないので、ブシッと潰して引き出しました。

ぐーんと伸びた生地で、
食感はサクサクで、口解けがとても良い。
「食パン」でした。ほんと「食パン」。
加水65% 甜菜糖3% バター5% 塩2%。
バターの効果もあるけど、国産と食感が全く違う。

国産のあの「もちもち」なヒキは、日本の麦のデンプンの個性だ。
小麦粉はグルテンの量ばかり持ち上げられがちだけど、
グルテンを膜でつないでいるのはデンプン。
日本人が代々、好ましい食感の品種を交配して築いてきた。
日本人の「もちもち」好きの根っこは、とても深いところに根ざしていると思う。

んで、なんでか若干苦かったのです。クラムが。
後日、強い粉だからとベーグルを作ってみたところ、
これまたヒキはあるけどさっくりで、そして苦い。
この後口に残る苦さが気になりました。


最初の写真の食パンは、
約40%をTYPE-ERに置き換えて、加水を70%に増やしたもの。
生地量も少し減らして、型の上端に山が来るか来ないかで焼成。
それでもだいぶ伸びて・・・

yama-1.jpg

上に伸びることが出来なくなったあとは横へ・・・

yama-3.jpg

・・・伸びたようでした。
私の手のひらより低いオーブンなので
大体カマ伸びのピークくらいでホイルを噛ませないとどうにもならんのですが、
噛ませたホイルも、熱源に押し付けられた挙句焼け焦げて
頭に大火傷を負ったのでした。
味はスリーグッド100%より濃くて甘くておいしかったです。
食感もだいぶ変わって。
気になっていた苦味はなし。
でもきっと、多くの人が食べ慣れた食パンは最初の方だと思う。

人気の最強力粉、数種類は
この高タンパクに加えて、増粘剤とイーストフードも入ってるんすね。
製パン製の高さは確かに必要なものもあるけど、そこまで必要なのか??しかも家庭製パンで??
と、ちょっと不思議になったり。



戦時中の大変な経験から、
白いお砂糖や、白いお米を大切に思うご老人。
子供たちに甘いものをたくさん食べさせたがる気持ちもわかる。
体にいい悪いという話ではない。
その砂糖や米に対する思いは、私たちの思う所とは別な所にある。

さくさくふわふわで、大きく膨らんだ柔らかいパン。
甘みは小麦由来の甘みではなく、糖分の甘み。
ぐんぐん膨らむ強い生地。

これを好む文化も、きっと私のような人間にはわからないような、
もっともっと深い所からくるものなのかも。
何にしても、否定から入ることでいい方向へ向かうことはない。
知ることや、考えることから入らないと。


と、
思わず真面目に考え込むきっかけになりました、最強力粉。
使ってみなきゃわからないこともありますね。
勉強になりました。






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posted by yoku-come at 21:01 | Comment(6) | TrackBack(0) | ぱん(自家製) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

小麦+米

さっき、シフォンの為に黄身と分けた白身を、
冷凍庫に入れようとしたらボールが斜めって全てこぼした。
白身は仲間を道連れにして流れるため、
4ヶ分の卵白が冷蔵庫の側面をすべるように
チュルチュルと流れ落ちていった。・・・うっ。



先日、知り合いの方から珍しい酵母を分けて頂きました。
培養基には米麹と水を使用。
ブクブク.。o○

ko-bo2.jpg


粉に対する水分74%中、液種は30%使用。ストレートです。
初めて使う酵母なので、全粒粉などは入れませんでした。
白い粉だけで作るのが久々すぎて、
真っ白な生地にビビる。
つるんとしてるわー。当たり前だけど。
ブツブツのある思春期真っ只中のお肌ばかり触っていたので、
妙齢のつるつるお肌に腰が引ける・・・みたいな。

発酵は室温でのんびり。
生地を仕込んだのは夜中の1〜2時くらい、翌日夜の帰宅時、
20時間前後で2倍量程度に上がっていたので終了としました。
ゆっくり発酵が進む方法を取ると、
気兼ねなくお出かけや出勤ができるのでエエです。

麹も入れているので、
酵素によって結構だれるかと思いましたがさほどでもなく。
同じく酵素による糖化で
甘味のあるパンになっているといいなと期待しつつ。
最終発酵も50分くらいで終え、
焼き上がりの生地の立ち上がりもよく、フツーに焼けました。

Campagne-701.jpg


翌朝カット。
水っぽくて適度にひきがあり、食べやすかったです。
水っぽくって表現よくないか、「みずみずしくて」か?
テリア特号って少し黄色くなるんだ。久々に使いました。

Campagne-701-2.jpg


酒粕酵母のような濃いぃー味ではないけど、
穏やかな甘味があって好ましい。
南部小麦くらいが、適度なモチ具合で合うのかもしれない。
間違えて買ったテリア特号だったけど、思いのほか良かった。
気のせいか、米が絡む酵母はアミラーゼで甘味が出ると同時に
ひきも強くなる傾向がある気がする。
酒粕酵母より今回のものの方がひきは穏やかそうなので、
使い分けられたらいいと思う。

酒粕酵母にしても、今回の酵母にしても
パンを作る上で米の手を借りるという図式に惹かれる。
果物から起こす酵母より、個人的には米絡みの方が具合が好みなので、
しばらくこの2つに世話になります。


穀物ってうめーなー。






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posted by yoku-come at 02:16 | Comment(2) | TrackBack(0) | ぱん(自家製) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

全粒粉パンの焼き比べ

だいぶ前ですが、
アターを使うのんと、挽いた全粒粉を使うのんの焼き比べをした。
一応、アターも全粒粉とのことなので。


@アター使用@
 アター100%
 加水79%
 塩2%
 酒粕酵母元種20%

ata2.jpg

ata4.jpg

ata5.jpg


@全粒粉使用@
 ニシノカオリ全粒粉80%
 中力粉20%
 加水76%
 塩2%
 酒粕酵母元種18%

nishinokaori2.jpg

nishinokaori3.jpg

nishinokaori4.jpg


アターの加水あと1%と、
中力粉20%は私の臆病です・・・。
いずれも1次発酵は低温で12時間前後。


アターは、水分に関してはザル。
まだ入る。
ただ、加水に比例して口当たりがネッチョリする。
タンパクが少ない(と思われる)からだろうけど。
捏ねでは繋がらないので2回程度のパンチ。

全粒粉を高配合にしたとき、あまり加水を上げすぎると
最後まで生地の組織がもたなくなり、
以前スリッパのようなパンができたことがあります。
あまり1次発酵を長く取らなければ大丈夫かもだけど。
でも、やっぱり時間を取った方が味が良いのでできれば取りたい。


味は全く違う趣なので比較できません。
アターはやっぱり、なぜだかスパイスくさい気がする。
ひとくち目の印象は決してよくないのだけど、
スライスを2枚ほど食べると、なんとなく足りないような。
親しくなるまで時間のかかる、無愛想な異性な感じ。

ニシノカオリは、甘くて穀物くさい。
水分をよく吸わせているので、パサつきは少ない。
穀物臭が苦手な人にはキツイかもしらん。
でも、若干パサついた、ナチュラル感あふれる
いわゆる「全粒粉パン」とは違う。あれは好きじゃない。
スープなんかと食べると、腹にどっしり溜まる。
よく噛んで食べましょう。


個人的な好みは圧倒的に後者なのだけど、
アターの不思議な作り心地は面白いので
機会があればいかがでしょうか。

なんでかスパイスくさいんす。
なんでだ。






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posted by yoku-come at 04:33 | Comment(7) | TrackBack(0) | ぱん(自家製) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

アタが・・・

あった。

・・・・・・
・・・・・・

・・・・・・・・・。





前の日記でウロコさんにコメントを頂いたあと、
ふと、頭の中によぎるものがありました。

小麦粉がどんどん値上げされ始めた頃、
いつも使っていた全粒粉も、えらい値段が上がりました。
精製粉に比べると、
全粒粉やライ麦粉の値上がり率は、より高かったように思います。
結局、自家製粉になっちゃったけど。

そんななか、カレーの時に
チャパティを作るのに使っていたアターも全粒粉だと気付く。
その頃に使っていたのは
上野は大津屋さんで買っていたものなので、
全粒粉としてはかなり割安でした。
スパイスもナッツもドライフルーツも手ごろでええですよ。
以前はスパイス類はほとんどこちらでお世話になっていました。
アメ横行くのん好きなんで、通販は使ったことないんす。


はてさて、アターを使ってみたらばそこそこには焼けた。
でも、いつも使う全粒粉とは味が全然違う。
「インド料理で出てくる粉もんの匂い」味みたいな感じ。
ドリアンが「カブトムシのおしっこのニオイ」味であるように。

2回くらい焼いて、残っていたものを使い切ってしまい、
もう何回か焼いてみようと思って、買ったものがあった。


ような気がする。


ストック箱をあさると、期限が半年前に切れているアターがあった。
GABANの1キロ。
初めて見てからしばらく「ガバン」と読んでいました。
粉は、紙ではなくビニル包装なのでだいじょぶだろ。
久しぶりに焼いてみました、アターのパン。

アター100%。
粉が古いこともあるので、念のための加水70%。

俄然生地が固い。
まだまだ水が入る模様。
なかなかつながらない。
中力粉というか、薄力粉に近いかもしらん。
南部小麦なんかよりもたんぱく質がずっと少なそう。

1回パンチでつなげて、何時間発酵か忘れたけど、
妙に張りのあるなまこ型を焼いた。
430gくらいの生地で、だいたい30分くらい。

Campagne10.jpg

重い。
水分があまり抜けてなさげ。
みっちり。
写真これしか撮ってない。

あら熱が取れた頃食べたとき、
やはりなんとも言えないエスニカンなニオイがして閉口したが、
1日置いて冷凍したものをトーストして
発酵バターを塗りたくったら案外食えた。
バターじゃイマイチだと思う。発酵バターっす。
前に、強力粉と間違えて薄力粉でパンを焼いたときと食感が似てた。


今日は、加水を上げたアターパンと、
挽いた全粒粉を使ったパンと焼いて比較中す。
茶色パン好きとして、
日清製粉のスーパーファインハードを使ってみたときもありました。
好きじゃなかった。アターのが、まだだいじょぶ・・・私は。
前に買ったときは350円くらいだったような。


若干、小麦の値段が戻るようですが、
今くらいの値段でも、ほんとは全然高くないと思うんすけど。
小麦の加工って、手間がかかるでしょ。
洋服やアクセサリなら100円500円違えどなんてことないって人たちが、
生きていく上で不可欠なものとはいえ
食べ物は5円10円の違いに目くじらたてるってのも、
なんだかなぁと思うです。






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posted by yoku-come at 17:16 | Comment(2) | TrackBack(0) | ぱん(自家製) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

全粒粉の塩梅

だいぶ余裕があるときでないと、
更新ができない。
毎日きちんと書いている人は、ほんとすごい。
と、自分がやってみて初めてわかりました。

スゴイ!!



だらしない私は、
不本意ながらまたやってしまった36時間発酵(放置)。
最終発酵の温度を上げすぎて生地がダレる。
曙のパイオツか、粘菌か、ダレる。

厚さ2cm弱まで広がった生地の精一杯。

Campagne7.jpg

ごめんよ。
大事にしてあげなくて、ごめんなさいよ。

最後の発酵で若干味が飛んでしまったものの、
濃い目の風味は残っていて香ばしかったス。
全粒粉3割・全粒ライ麦粉1割。
茶飯色、皮(クラストなんて洒落たもんじゃない)はおこげの味。

よそで買った全粒粉を使わなくなってから、
いわゆる「健康パン」的な味がしなくなって、甘くおいしい。
半量程度だったら、作り心地もさほど不安感がない。
挽き方を変えたら、一切ふるわずに使えるようになった。
パサパサすることもない。むやみに酸っぱくなることもない。

こっちは酒粕酵母の液種で焼いた方。
詰まり気味だけど、20%の使用でもガッツのある発酵でした。
中種にして使うものより、さらにガリっと香ばしい気がします。

Campagne6.jpg


「全粒粉を使った酵母パン」
とかいうものって、ある程度イメージがある気がする。
実際、ナチュラル感を売りにしている店のパンが、
すげーウメーと感じたことがあまりない。
私の味覚のせいなのかもしんないけど。
イメージに沿ってるという意味では、いいのかもしれない。
でも、ウマくねぇ。


全粒粉を使うと目が詰まる。
パサつきが出る。
酸味が出やすい。
重くなる。


確かに、そうなりやすいんかもしれないけど、
そうならないようにする方法もあるはず。
「全粒粉の配分の多いパン」=上記のような感じ=オイシイ
だったらいいんだけど・・・。
でも、あえてそうしているんかもしれない。プロだから。


自分で具合を見ながら小麦を挽いて、
高配合の全粒粉のパンを焼いてみて、
初めて感じた味があった。
うまくいかないときの方がすごーく多いけど、
たまに大当たりすると、すげーウメー。

全粒粉やライ麦の入ったパンが嫌いな人でも、
おいしく食べられるような方法はあるんだろうな。
いわゆるイメージで遠ざけられているのならば、
なんだか悲しいと思うのです。


フランスパンの類が食べたいときは外で買って頂きますが、
全粒粉のパンは、大抵自分で焼きます。
おかげさまでレパートリーが増えません。
出来上がりに安定性がないから、
いつまでだっても、ほかに手が出せない。
下手の横好き。






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posted by yoku-come at 02:49 | Comment(0) | TrackBack(0) | ぱん(自家製) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

放置プレイの果ての快楽。

一昨日(2/10)の夜捏ねた生地、
昨日の朝焼くはずだったが、時間がなくなり焼けず。

夜帰宅したが、
時間が遅く、さらに部屋に放置(2/11)。
暖房器具は一切使っていないので、
室内もさほど温度は高くありません。

もういいかげんまずかろうと、
翌朝(2/12)起床の後、布取りをして発酵するも
今度は出勤前で発酵時間がかなりタイトに。
成型も、当初4分割していたものを
時間の関係上2分割に合併統合。


結局、
生地温度もさして上げられぬまま、
25度で20分程度の時間しか取れず。
極若状態で焼成。




1号ばーん

Campagne5.jpg


2号ヅラずるーん

Campagne4.jpg




若、暴走。

よくよく考えると、
34時間以上、1次発酵(という名の放置)を取ったことに。
過発酵になることはなかったが、
最終的には加水量の割にてれんてれんになっていた。
酒粕酵母は、液種を入れるとてれんてれんになる。気がする。


しかしもしかしも、ひどくウマかった。


いつまでもしっとり柔らかで、
細かいきめの中に開くぽこぽこ大穴、てかてかむちー。
上に向かって立ち上がりドゥーン(若いから)。

当初、型焼予定だったので粉ははるゆたかを使っていた。
いつものハード向けの粉ではなく。
それと1割のライ麦。全粒粉なし。
捏ねはしっかり。
加水は少なめ。
予定外の超長時間発酵(放置)。
末端冷え性的生地温度。


どこから再現していけばいいのかということであるよ。
自分自身のだらしなさは、いつでも再現可能であるよ。




おいしかったデス。
また食べたい。
ッス。
とりあえず、いっこづつ考えよう・・・。







最後までご覧下さり、どうもありがとうございました。
少しずつ、読んでくださる方が増えて大変嬉しく思います。
ぼちぼちのんびりで・・・。

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posted by yoku-come at 01:45 | Comment(0) | TrackBack(0) | ぱん(自家製) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする