レシピとゆーもの2

原文ママ。
2013年の2月だって、2年もまえー。

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パン作りましたー。
とある本の、書いてあるとおりに。
粉が、本は南部と福岡産月いずみの全粒粉使用だったのですが
北海道産ブレンド粉と、
滋賀産ニシノカオリをうちで挽いたものを使いました。
本に書いてある南部はよく使っていたので、感じはわかります。

1)オートリーズ前、生地と温度
shirasakipan1.jpg

2)捏ね上げ後、生地と温度
shirasakipan2.jpg

3)フロアタイム前、生地体積(だいたい12時頃)
shirasakipan3.jpg

4)フロアタイム温度
shirasakipan4.jpg

5)改良版との比較。右が本の作り方の生地(だいたい21時半頃)
shirasakipan5.jpg

6)7)焼き上がり。右が本の作り方のパン
shirasakipanfin1.jpg
shirasakipanfin2.jpg

7)断面。右が本の作り方のパン
shirasakipanfin3.jpg

本のまますすめて、捏ね上がった生地を
そのまま発酵に進めるのがとてもイヤだったけど、
本の通り、本の通り・・・と念仏を唱えて進めた。
ほんのちょっと手を入れたら、すごく良くなるんだけど・・・。

がまんできずに、
3時間が過ぎた頃に追加で仕込んだ(だいたい15時頃)。
レシピは少し吸水を増やし、少し手を入れた以外は本のまま。
捏ね上げ温度も合わせてある。

生地の比較を見るとよくわかるけど、
3時間のロスがあっても生地の上がり方は後発の方がよい。
ガスをよく抱き、気泡も上に伸びていて、酵母が元気に働いている。
右の生地は、膨らんだものがしぼんだわけではありまへん。
(右の生地はこの時点ですでに過ぎてます。発酵過多)

焼き上がりも1回り大きさが違う。
クラムは本の方がみっちり、後発は気泡が散らばるかんじ。
食感もまったく違って、本の方はひきがあまりない。

所詮、たべものの味なんて個人の好みだから、
みっちりした生地をもぐもぐして、味わいと感じるもよし。
ふわっとした生地のひきを味わって口溶けを感じるもよし。

この本で作るなら、捏ねで生き死にが別れる。
作者の意図は分かるけど、作業も記述もここまで省略するなら、
塩も後から入れない方がいいと思う。
パンは何十分も捏ねるものだと思っていた人には、
もしかしたら驚きのレシピなのかもしれないけど、
捏ねないなら捏ねないなりに、考えないといけないことが色々ある。
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それぞれの生地の違いは、わずかな水分量と、
1回、たった1回だけ、パンチを入れたか入れないか、それだけ。
南部と月いずみ(たぶん石臼挽き)を使って、
なにも考えないで、生地も見ないで、本のとーり作ったら、きっとさらに・・・。

件の発酵体質は、過発酵になっちゃうのと言いながら、
発酵中の生地の確認はしないのだ、と言っていました。
あべし!!

愛がないよね、愛が。

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レシピとゆーもの1

まえに、とある教室へ通っている知人から、
「講師の方の著書のとおりパンを作るのだが、どうしてもうまくいかない。」
と、何の話からそうなったのか忘れたけど、そんな話が。
聞けば、いわゆる微量イーストのレシピでした。

本人に会えるのだから相談したらいいじゃないですか、と言うと、
イーストを減らしてみるよう言われてやったが、ダメだった、
それを講師へ伝えると、
「あなた発酵体質ね。イーストがいらないくらい発酵しちゃうのね。」
と言われたと。


はっこう、たいし、つ・・・?









rougai.jpg




捏ね上げ温度の話すら出ていないというし、
そもそも、発酵体質とか言われたその人は、
その響きの特別感みたいなのに喜んじゃってるみたいで、
こちらの思いつくことをいくら話しても、のれんに腕押し手応えなしーーー。

著書のタイトルを聞けば・・・おや、その本持っているぞ。
パンなんて載ってたっけかと思って引っ張り出したら、たしかに載ってた。
その本、パン以外はとてもおもしろいかんじだったんで買ったんだった。

よしきた、この本通につくってやる。
ぜったい失敗するから見ておけ、この発酵体質め!!(ここは心の声)

・・・と、作った時がありました。
やっぱり失敗したんだけど、発酵という現象を使うこと、
そのときに考えなければいけないこと、レシピの見方、
そういうことが浮き彫りにされて、じぶんもとても勉強になったんでした。
ありがとう発酵体質野郎(←野郎とかだめ)。

そんときのこと、
忘れてたけど見直したらやっぱり面白かったので、貼ってみます。

・・・明日、か、あさって。

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家族+1

連休を利用して旅行に行きました。
はじめての車の長旅、土地の物産をしこたま積み込んで、
行商のような荷物で知人を尋ねて懐かしの京都へ・・・。

途中、経由地でアレしたり、
帰りの経由地ではコレしたり、
京都では大好きだったあの店でアレ食ったり、
迷ってたコレ買ったり、
ウンチャラカンチャラ・・・
umai.jpg







・・・1枚も写真ないお・・・。
・・・携帯もなくしたお・・・。


で、
家族でズンドコ動きながら、私のタネも一緒に旅に連れて行きました。
訪ねていく先々で、ボールと水と塩を借りて、ご迷惑をおかけしつつ、
継いで余ったタネが、よそのお宅にお嫁にいったり、
パンになった写真を送ってもらったり(嬉しい☆)、
タネも危うい温度の中、なんとか無事に帰宅し。

余ったタネを破棄するのがいやで頻繁に継げず、酸味が抜けないのですが、
何ヶ月か継いだタネは甘みと旨味が乗ってきました。
いまのとこ、ちょっと欧米のひとっぽい(?)タネです。

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posted by yoku-come at 14:09 | Comment(0) | TrackBack(0) | はっこう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

うちの菌事情

日曜日に実家でもらってきたトマトを、
普通に台所に置いておいたのですが・・・



tomato.jpg



・・・発酵していました。



今年は梅ジュースを完熟梅で2kg分作りました。
去年、早々に発酵してしまったため、
発酵を抑えるため、またエキスの抽出スピードアップのため、
最初に梅を蒸す方法を取りました。

エキスも順調に出て、
梅を取り出し、そっちはジャムに。
ジップロックの口をしっかり閉めて・・・

おいたのですが、やはり発酵。
しょうがないのですぐに火入れし、
またしっかり口を閉じました。


で、
飲むために口を開けたその翌々日、
再度発酵。

最終的に、瓶に小分けにして
脱気をして保存をしています。
最初に蒸して、火入れして、また、脱気で火入れして。

基本的に火を入れれば発酵は抑えられるという表現が多いけど、
そもそも糖分の残存があるかぎり、
酸素に触れれば発酵が起きるのは当たり前だよなぁ。
と、思います。


麹を作ったりパンを作ったり味醂を作ったり、
酵母の住み着きやすい環境であることは間違いないけど、
放置トマトの発酵は、ちょっと感動しました。

発酵が成り立つためには、
腐敗菌に負けない環境を持っていないといけない。
トマト自身が。
ヒトの体も、仕組みとしては発酵で成り立っています。
腐敗しない、発酵するカラダ。


お父ちゃん、ナイストマト。







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posted by yoku-come at 02:26 | Comment(2) | TrackBack(0) | はっこう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

やっと・・・やーっとこ

梅を干し始めました。

長かった、
待った待った。
ハフン。

といっても、夕方から明日の夜まで出かけるため、
あと2日分の天日干しは、また後日なのでした。
来週の土曜も外出だから、
せめて日曜にはペカッと晴れてほしい。


こう天気が悪いと、
平日が使えないことがかなりのネックになる。
しかしおまんま食い下げちゃしょうがないので仕方なし。

こういうことでもしていなければ、
バタバタと過ぎる毎日のなかで
「あまり晴れないねー」
くらいで、
気候のおかしさを気にも留めずに過ごしてしまいそうだ。
だから、これはこれでいい。


今年は5キロ弱漬けました。
塩分は11〜12%。
漬けこみが長引いたものの、カビも来ず問題なし。

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紫蘇はゆかりさんに。
去年は白梅干しでした。

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いい色。

ume-6.jpg



来週土曜は社会科見学。
去年行きはぐったので、今年に持ち越しで。
http://www.monsanto.co.jp/news/info/experiment/090615.shtml

以下、終戦記念日につき・・・
posted by yoku-come at 12:31 | Comment(1) | TrackBack(0) | はっこう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

かんます。

うちの方の訛りで、
「かき混ぜる」ことを「かんます」と言います。


もうそろそろいかんだろうと、
重い腰を上げて味噌の天地返しを致しました。

いくらか溜りが上がっていた方は、
重石をもうひとつのカメに移してしまっていて
重しを置いていない状態で置いてありました。
そちらは開けると、所々にきれいな白いカビの花。
酵母なのでいわゆるカビの臭いはしません。



↓これ、玄米味噌。

miso-come.jpg


↓こっち、玄小麦味噌。

miso-mugi.jpg



特に異状なし。よかった・・・よかったー。
小麦の方の溜りは醤油に近い味。
原料が同じだからか。
(醤油は麹の作り方が違う。)

色も全然違った。
玄米はまだまだ薄い黄茶色ですが、
小麦は結構な色付きでした。


タライ1ケで大体7〜8キロくらいの量。
これだけあれば味噌には困らなそうですん。
人にいくらか分けるくらいの量も出来そうで、安心。

これでまた、残暑の頃までオヤスミ・・・zzz。



久々にイカも安かったので塩辛。
ここしばらく塩辛のためにしか、イカを買っていない。

立派な肝がつるんと取れて大変気持が良い。
明日か明後日まで塩漬けします。
すぐに使うより、味がググーッっとこっくりして好きなのです。

shiokara1.jpg


身は軽く塩を振ってピチットで脱水保存。
外で干してもいいのだが、無風の夏日はいくない。

この残渣だけは使い道が思いつかない。
↓真中は胃袋か、召し上がられたらしい魚の皮が青白く光ってる。

shiokara3.jpg



梅も間もなく土用干しです。
梅シロップは早々に発酵したので火を入れましたが、
容器を再度開封したところ、酵母が入ったらしくまた発酵。
台所のビンに入ったレモン汁も発酵。
めんつゆも若干の発酵。
去年の今頃に仕込んだ味醂も黄金色。
パンも焼き上がり、
発酵ブツに囲まれしやわせです。

パンには、
味噌蓋にしていた、溜りが染み込んだ酒粕を入れてみた。
焼きまんじゅうの匂いがする・・・。
*焼きまんじゅうは上州の名物で、
 酒種のまんじゅう生地を蒸して、甘辛の味噌を塗って炙ったもの。
 こんなの→



飯と味噌スープに、糠漬けもあればなおサイコーだけど、
160Lの冷蔵庫にはそのスペースがなく・・・。
穀物保存のためにもただいま冷蔵庫検討中。
冷蔵庫、高いなぁ。





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posted by yoku-come at 02:28 | Comment(1) | TrackBack(0) | はっこう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

梅と味噌

季節ものですウメボシ。
今年分けて頂いた梅は
まー、きれいなきれいな赤い差し色で、
ザルに開けた時、その甘い匂いと色に驚きました。
南高梅と、その近縁の種類との混合みたいです。

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赤い赤い。

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粒はそこまで大きくはないのだけど、
漬け込んでからもしばらく、部屋に甘い匂いがフガフガ。
先週の水曜に届いたので、寝る前に水洗いを行ない、
翌日の木曜日だけはいつもより少しだけ早く帰って
ひたすらヘソ取りと分別。
その後夜更けの漬け込み仕事をしました。
小さいものやキズもの含め、数キロは梅シロップにする。


日曜あたりに梅酢が上がってきたので
月曜に赤しそを買い、ひたすら葉っぱをむしり取る。
そして夜更けのしそモミモミモミ。
去年はしそを使わず白ウメボシだったので、
今年はしそウメボシにしてみることにしたんでした。


塩でモムと・・・

ume-3.jpg

よく判らないかもしれなんだけど、
すんごい紫色ーーー。
青紫色。きれいな、鮮やかな青紫。
じゃがいもにヨウ素液を垂らしたときみたいなかんじ。

灰汁を揉みだして、
適当なところでよくしぼる。
そこに上がった梅酢を注ぎます。
注ぐと・・・

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急にパァッっと、瞬間的に梅酢が真紅に染まる。
酸と反応しているんだろうけども、
そのパァッっぷりがすごくて、声が出た。
灰汁のしぼり具合で、赤色が青みがかったり真っ赤になったり。

色出ししたしその葉と赤い梅酢を漬け容器に戻す。



むーん。
すごい色。
赤い色の差した梅の梅酢は淡い桃色でとーってもきれいです。でした。

面影ありませんが。

ume-5.jpg

今日、帰宅後に攪拌したのですが、
昨日あった透明度が減少し、さらにスんゴイ色になりました。
手が染まる。ちょっとコワい。
このまま来月の土用まで・・・zzz。




味噌、
今年は蒸した大豆に差し水なしパサパサで仕込みました。
去年水っぽ過ぎたので、今年はパサパサ。濃くなるかなとか思って。


梅の梅酢と同じように
味噌もたまりが上がってきて、
それが酸素を遮断してカビと腐敗を防ぐです。

後々、それに気が付き若干の後悔と不安感。
他の選択肢がないため、かなり変化球の麦味噌も仕込んでしまった。
なにも情報が見つからなかったけど、イケるかなと思って。


怖い。
開けるのが。
でもそろそろひっくり返さないとだし・・・
確認だけでもと思って開けてみた。

miso-1.jpg

少しだけどたまりが上がっていました。
舐めたら、甘い。
腐ってはいない。

・・・たぶん。

米と麦と別容器に仕込んだので、これがどっちなのか分からない。
メモもなにもしてなかったので忘れてしまった。
もいっこの方は、重しが軽かったのでまだたまりが上がっていない。
ヤバいかも。とりあえず重い重しに取り換える。

味噌蓋は、アルコールの効果もあるので酒粕を敷いています。
たまりがしみ込んだ酒粕は、粕汁などに使うと良いです。

水っぽかったけど、去年の初味噌がすんげーウマかったのです。
ガンガン味噌汁を飲み、さらに調子にのって人にあげてたら、
5キロくらいの味噌が半年ももたなかったミス。
去年より増やした今年の仕込み量で腐ったら、かなり落ち込みマス。


本来、麦味噌は大麦を精麦したものを使うらしいのですが、
うちにあったのは小麦の玄麦。
糠に傷を付けて麹を起こし、玄米味噌と同じ約10割で仕込みました。

うまくいったら、検索に引っ掛かるように日記にしよう。
何ひとつ情報がひっかからなかったので、
同じことをしようとする人がいたら、気休めになるかもしれないし。

う、うまくいったら・・・。





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機会があればぜひ梅でも味噌でも。オイシーです。

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posted by yoku-come at 01:04 | Comment(4) | TrackBack(0) | はっこう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

遅い味噌仕込みとはばかり *訂正有り

今日は昼頃から、味噌用大豆を
蒸しちゃー潰し、蒸しちゃー潰ししていました。
腕と腰が・・・。


日曜の夜中に蒸して床もみした玄米が、
はぜ不足気味にも関わらず、香りに若干の酸味が感じられたので
水曜あたりに塩と混ぜてしまいました。

先ほど混ぜ終わったものの、麹の具合にかなり不安が・・・。
先月、くず米を使った麹作りに2回も失敗して、
すっぱい失敗麹の使い道が思いつかずに廃棄となりました。
米を捨てるということにひどく落ち込み、
今年はもう作るん止めようかなと、どん底までヘコむ。

米を作りにいっていた田んぼの近くの薬屋で
黄麹を買って使ったのですが、具合が掴めず、
結局、去年使ったものと同じ白麹を買いなおして作ったのでした。
なんとか味噌になってくれたらいいなぁ。

*白麹ではなく白菌の黄麹です。紛らわしい記載をしてしまいました。
白麹は黒麹から分離された、焼酎作りなどに使われるものです。



今年は麦と混ぜる予定なので、残りの麦麹をまた今夜始めます。
手が大豆まみれになったついでに
去年に仕込んだ豆味噌をひっくり返して味見を。

ウマー。
豆味噌ウンマー。ツヤツヤー。
写真を撮ろうと思ったら電池が切れた。
やっぱり今年も作ろうか、豆味噌。ナヤム。


去年の麹写真が出てきました。
これは1回目で、この後失敗して大量の納豆が出来たのでした。

koji.jpg

2回目は保温も保湿もなんもしないで、
ただただ放置して、忘れたころにきちんと出来上がりました。
さきほど味見をしたので何ら問題はございません。
麹としては、豆麹のほうが作りやすい印象でした。

失敗納豆麹も、ためしに塩と混ぜたものを置いてあります。
パッと見、立派に味噌らしい風体をしているんですが、
1年経っても、匂いは紛れもない納豆なのでした。枯草菌・・・。
この物体は経年変化を見るための実験体にします。


話は変わって、
トイレの掃除をしつつ、はばかり図書館の本を入れ替えました。

books.jpg

台所から自分の部屋へ取りに行くより、
はばかりの方が近いので、出動頻度が高いものを(ものぐさ)。
それと、出番はほとんどないけど、
手持ち無沙汰んときにはいいかなというもの。

最近読み終わって、面白かった「麹カビと麹の話」

あまりにピンポイントなので、オススメはしませんが・・・。






最後までご覧下さり、どうもありがとうございました。
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味噌、麹作りを省けばかなり手間なし。
かなりお勧めいたします。猛プッシュ。

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posted by yoku-come at 19:38 | Comment(0) | TrackBack(0) | はっこう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

キムチメモ

去年、初めて作って大当たりだったのがキムチでした。
余計なものが入っていないキムチは、
おいしいけれど、高い。

あまり頻繁には買えないし、
鍋に惜しみなく使うというのは、なかなか難しくて・・・。
薄給アパレル勤務の定めです、ふはは。

使った材料など、
メモ代わりに残しておこうと思います。
なかなかに旨みがあって、おいしく頂けました。

kimchi.jpg



以下、詳細
posted by yoku-come at 01:54 | Comment(0) | TrackBack(0) | はっこう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

一昨年の麹レポート

一昨年、初めて味噌を作ったのですが、
あまりお財布の暖かな身の上ではないため、
麹を家で作ることにしました。

今年は寒仕込みで仕込むので
今月中(小寒)か、来月(大寒)か。


お財布にももちろん優しいのですが、
それ以上にオモロイかったので
そのときに書いた日記を貼ります。

ぺったり。続き。
posted by yoku-come at 15:09 | Comment(0) | TrackBack(0) | はっこう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする